محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها ، تنوعی از طعم و رنگ - مجله رویگری

ته دیگ ها

سرآشپز شافیا با دیدن ته دیگ ایرانی در ظرف غذای خود، آن را این چنین در کتابش توصیف کرده است: ته دیگ یکی از معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها بحساب آورده می شود و از محبوبیت بسیار بالایی نیز در بین خانواده های ایرانی برخوردار است و بارها خود به عینه شاهد چرخاندن ظرف ته دیگ بین آنان برای برداشتن تکه ای از آن بودم که بسیار سبب تعجب من از این میزان استقبال آنان از ته دیگ شد! ته دیگ ایرانی ها چیزی شبیه به چیپس های سیب زمینی با مزه بسیار خوشایند بوده و یا اینکه می توان آن مزه آن را همچون ذرتی بو داده تفسیر کرد. ته دیگ همواره در آخرین لایه از ظروف تهیه و پخت غذاهای ایرانی (قابلمه) قرار داده می شود و تقریبا تمام ایرانی ها متفق القول هستند که بایستی بافت آن ترد و از رنگی طلایی مایل به قرمز برخوردار باشد. همچنین سرآشپز شافیا در ادامه وصف خود از یکی از محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها یعنی ته دیگ به این نکته مهم نیز اشاره می نماید که ته دیگ های ایران یا عموما از نان تهیه می شوند و یا از سیب زمینی های سرخ شده. البته نباید در سفر به ایران و حضور در رستوران های این کشور از این نکته غافل شویم که معمولا در رستوران های این کشور از سرو ته دیگ برای مشتریانشان خودداری کرده و حتی نام ته دیگ را نیز در منوی غذاییشان قرار نمی دهند و این شما هستید که باید یادتان باشد و در کنار سفارش غذای مورد نظرتان، تقاضای مقداری ته دیگ نمایید. البته در بین رستوران های ایرانی تعداد محدودی نیز دیده می شوند که بدون سوال از شما، تکه کوچکی از ته دیگ را در کنار ظرف غذایتان قرار می دهند.

سبزی خوردن

این سرآشپز فیلادفلیایی از استقبال ما ایرانیان در استفاده و مصرف سبزی های تازه نیز حسابی به وجد آمده و در قسمتی از کتاب خود که در مورد فالوده و بستنی های زعفرانی اعلای ما، کلا خوراکی های جانبی ما ایرانی ها صحبت کرده، کمی نیز در مورد وجود همیشگی بشقابی از سبزی در کنار تمام وعده های غذایی ما ایران پرداخته و گفته است: ایرانی ها از سبزی خوردن بسیار استفاده می نمایند و تقریبا غیر ممکن است که در کنار یک وعده غذای ایرانی از مقداری سبزی تازه برای خوردن استفاده ننمایند! سبزی خوردن در ایران شامل انواع سبزی ها می شود که از معطرترین آن ها می توان به ریحان، ترخون، گشنیز، نعناع و دو نوع اصلی در سبزی هایشان یعنی پیازچه و تربچه اشاره داشت. البته بشقاب سبزی خوردن ایرانی ها معمولا با وجود مقداری گردو و پنیر سفید فتا در کنار قدری نان تکمیل می شود که فلسفه وجود چنین بشقاب خوش رنگ و لعابی، دریافت چند لقمه ساده تحت عنوان نان و پنیر و سبزی همچون یک ساندویچ مغذی با طعمی فوق العاده خوشمزه است که به قول خودشان ته بندی برای سرو غذای اصلی بحساب می آید. نکته حائز اهمیت در این خلاصه می شود که ظرف سبزی خوردن همواره تا انتها سرو غذاهای ایرانی بر سر میز و یا سفره باقی می ماند و شما می توانید در کنار میل کردن غذایتان از سبزی ها نیز بهره ببرید. همچنین بد نیست توجه شما را به این مورد بخصوص نیز جلب نمایم که ایرانی ها از سبزی بصورت تازه و خشک نیز استفاده می نمایند و مثلا در غذای سنتی خود در شب سال نو یعنی سبزی پلو با ماهی از سبزی های خشک شده برای پخت غذایشان بهره می برند.

آش رشته

بدون شک سهم عمده ای از غذاهای ایرانی را آش ها و سوپ های متنوعی تشکیل می دهند که عموما از محبوبیت قابل توجهی بین ما ایرانی ها برخوردار هستند. اما بی تردید این تنها آش رشته بوده که یکی از معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها بوده و اکنون نیز از سوی یک سرآشپز حرفه ای مورد توجه قرار گرفته است. بنابر گفته لوئیزا شافیا آش رشته در حقیقت یک نوع سوپ غلیظ است که از ترکیب موادی همچون لوبیا، حبوبات، رشته، سبزیجات برگی و معطر (چغندر و اسفناج) تهیه می شود و سپس روی آن را پیش از سرو کردن با کمی پیاز داغ، نعناع داغ و همچنین کشک تزئین می نمایند که البته به خوشمزه تر شدن این غذای ایرانی نیز یاری شایانی می نماید. همچنین او در ادامه صحبت های خود در کتاب آشپزخانه جدید پارسی بیان می نماید که کشک در واقع همان دوغ غلیظ است که تنها در آسیای میانه درست می شود و پیاز داغ و نعناع داغ نیز همان پیاز و نعناع خرد شده ای هستند که در مقدار مناسبی از روغن داغ، سرخ شده و بر روی آش ریخته می شوند. رشته های این غذا نیز از فرسنگ ها آنطرف تر یعنی از دیار چشم بادامی ها به ایران آورده می شود و از سوی آشپزان ایرانی مورد استفاده قرار می گیرد. آش رشته به دلیل تبرک و تاریخچه زیبایی که در اصالت آن نهفته شده، همواره در اعیاد و حتی سال نو ایرانی ها پخته می شود و مردم ایران معمولا از این نوع آش برای مسافری که هنوز به سفر نرفته نیز استفاده می نمایند و نام آن را آش پشت پا می گذارند که هدفشان از پخت چنین غذایی به سلامت و مبارک برگشتن مسافر است.

مرصع پلو

یکی دیگر از محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها، مرصع پلو هست. سرکار خانم شافیا در مورد این نوع غذای پلویی و فوق العاده محبوب ایرانی این چنین در کتاب خود سخن گفته که مرصع پلو در حقیقت یک نوع پلوی کاملا رنگین با طعم و مزه ای شیرین است که در تهیه آن از موادی همچون زعفران، بادام، پسته، زرشک، هویج و همچنین مقداری مربای پرتقال نیز استفاده می شود و در آخر به اندازه ناچیزی شکر به آن اضافه می نمایند تا بتوانند مزه ترش زرشک ها را در این نوع غذای ایرانی کنترل نمایند. مردم ایران از مرصع پلو تنها در مراسم های خاص و مهم فرهنگی نظیر عروسی ها استفاده می نمایند و اعتقاد جدی دارند که شیرینی این غذای خوش آب و رنگ سبب بهروزی و آغاز یک زندگی سراسر شاد و بانشاط برای زوج های جوان خواهد شد. ناگفته نماند اغلب کدبانوها و آشپزهای ایرانی مرصع پلو را با خورش مرغ برای مخاطبانشان سرو می نمایند تا با این کار پیروز به خلق مزه ای خاص بین مزه های شیرینی و شوری شوند.

زرشک پلو

زرشک پلو نیز از تیررس چشمان این نویسنده خوش ذوق آمریکایی در امان نمانده و در کتاب آشپزخانه جدید پارسی وی، از این غذای تاریخی و فوق العاده پر هوادار ایرانی یاد کرد. او در بخش مربوط به توصیف این غذای ایرانی آورده است:

از آنجا که ایرانیان هواداران پروپاقرص غذاهایی هستند که از طعم و مزه ای ترش و ملس برخوردار است، زرشک پلو نیز از دیرباز مورد توجه و استقبال شایسته آنان قرار داشته و هنوز هم دارد. زرشک پلو غذایی است که همچون مرصع پلو، بیشتر با خورش مرغ سرو می شود و پیش از پخت غذا نیز آشپزهای ایرانی، زرشک ها را خشک می نمایند و سپس برنج ترکیب شده با این زرشک ها را با کره می پزند تا هم از عطر بسیار خوش بویی برخوردار شود و هم به نرمی قابل توجهی دست پیدا کند.

البته سرآشپز شافیا در بخشی دیگر از نوشته های خود از دیگر متریال های غذایی که سبب ترش شدن معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها می شوند، نیز نام برده است که از مهمترین آن ها می توان به زغال اخته، آلو سبز، ریواس، لیمو عمانی، لیمو ترش، پرتقال ترش، آلبالو، انار، سماق و همچنین تمبر هندی اشاره نمود.

باقالی پلو

این آشپز خوشنام آمریکایی به توصیف درستی از یکی دیگر از غذاهای خاص و محبوب ما ایرانی ها یعنی باقالی پلو نیز پرداخته که بد نیست در کنار هم خواننده آن باشیم! او گفته است که در فرهنگ غذای ایرانی از برنج بطور کلی به 2 صورت استفاده می شود که یکی ترکیب کردن آن با دیگر مواد غذایی است و به آن پلو می گویند و دیگری برنجی است که با کره و زعفران تهیه می شود و آن را چلو خطاب می نمایند. باقالی پلو همانطور که از نامش نیز تعیین بوده، غذایی است ترکیبی از برنج و باقالی های خوشمزه که عموما در فصل بهار مورد توجه مردم ایران قرار می گیرد و به دلیل وجود باقالی های تازه در این فصل از سال در ایران می توان گفت ایرانی ها به وفور تا می توانند از این غذای محبوب خود استفاده می نمایند. اغلب آشپزان ایرانی باقالی پلو را با گوشت سرو می نمایند و گاهی برای بخش گوشتی آن از گوشت بره و استخوان های آن استفاده می نمایند و گاه از گوشت لطیف و لخم بره برای جلب توجه شما مشتریانشان یاری می گیرند. باقالی پلوهای ایران در وهله اول شما را مدهوش ظاهر سبز رنگ و منحصر به فرد خود می نمایند و سپس این عطر عجیب و غریب زعفران است که در قالب برنج زعفرانی برای تزئین یک بشقاب باقالی پلو مورد استفاده قرار می گیرد و هنگامی که عطر آن به مشامتان برسد، هوش از سرتان می پرد. همچنین لوئیزا شافیا می افزاید که در فرهنگ غنی غذاهای ایرانی تا دلتان بخواهد می توانید با پلوهایی روبرو شوید که بصورت ترکیبی با انواع مختلفی از مواد غذایی همچون حبوبات، سبزیجات، گوشت، میوه های خشک شده و همچنین رشته های فرنگی طبخ و تهیه شده و هر کدام نیز یک وعده غذای کامل و سیر نماینده بحساب آورده می شوند.

خورش بادمجان

این غذا یکی از محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها هست. ظاهر آن ترکیبی از رنگ های قرمز به دلیل وجود گوجه فرنگی و همچنین زرد براق به خاطر استفاده از زردچوبه در آن بوده و همواره بر روی خورش بادمجان شما می توانید با لایه چشم نوازی از روغن روبرو شوید که نشان دهنده پخت کامل خورش در روغن و همچنین دیگر محتویات آن بر روی گاز می باشد. مزه اصلی خورش بادمجان باید کمی ترش و حتی تیز باشد و می توان در پخت این خورش محبوب ایرانی از مقداری آبغوره و همچنن آب لیمو نیز افزود. برای تهیه خودش بادمجان، ایرانی ها در ابتدا بادمجان هایشان را در تابه ای دیگر گریل یا سرخ می نمایند و سپس آن را در طرف دیگری قرار داده و به تدریج موادی پخته شده دیگری نظیر پیاز، گوجه فرنگی، ادویه های لازمه و همچنین گوشت گوسفند را نیز به آن اضافه می نمایند. نباید فراموش کنید درصد زیادی از خورش های ایرانی را بایستی با برنج و توسط قاشق میل نمایید که خورش بادمجان یکی از همین موارد است.

خورش قورمه سبزی

خیلی عجیب بود اگر در کتاب جدید این سرآشپز آمریکایی به نام آشپزخانه جدید پارسی با نام و طریق پخت یکی از دوست داشتنی ترین و اصلی ترین غذاهای ما ایرانیان یعنی خورش قورمه سبزی روبرو نمی شدیم. قورمه سبزی در کتاب خانم شافیا اینطور معرفی شده که از دسته لذیذترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها بشمار می رود و تقریبا در تمامی استان های ایران از هواداران بسیاری برخوردار بوده و به ندرت می توان در بین ایرانیان با کسی روبرو شد که هیچ توجهی به این غذا نداشته باشد و حتی از آن بدش نیز بیاید! قورمه سبزی خورشی است که از ترکیب سبزی های عطرآگینی همچون گشنیز، جعفری، تره با مقداری لوبیای قرمز، گوشت گوسفندی و در نهایت چند عدد لیمو عمانی به تعداد کسانی که قرار است آن را میل نمایند، طبخ و تهیه می شود و عمدتا از مزه ای ترش مانند نیز باید این خورش محبوب ایرانی برخوردار شود. در بخش سبزیجاتی که برای پخت قورمه سبزی مورد استفاده قرار می گیرند، نباید از شنبلیله غافل شد که دارای طعم و مزه ای جادویی و در عین حال ناآشنا برای ما توریست ها و مسافران غربی است. خانم لوئیزا شافیا در بخش انتهای نوشته های خود در مورد قورمه سبزی نیز به این نکته مهم و قابل توجه در فرهنگ غذایی ما ایرانی اشاره نموده که نشان از دقت بالای او در طول مدت اقامت دارد. او درباره این خورش خوشمزه ایرانی یاد کرده که قورمه سبزی از آن دسته غذاهای ایرانی بوده که مزه و جاافتادگی آن رابطه مستقیمی با ساعت پخت آن دارد و هرچه ساعت پخت این خورش بیشتر به طول انجامد، قطعا مزه آن بهتر و بهتر و بهتر می شود. همچنین او افزوده که آشپزهای ایرانی ظرف خورش خود را بر روی گاز با شعله کم قرار می دهند و منتظر گذشت زمان تا جایی می شوند که آبی به رنگ تیره و غلیظ بر روی سطح خورش ظاهر شود و آن زمان است که خود را آماده سرو قورمه سبزی می نمایند. ناگفته نماند قورمه سبزی نیز با برنج خورده می شود و می توان آن را هر کسی مطابق سلیقه و نظر خود، دیزاین و تزئین نماید.

خورش فسنجان

این نویسنده و سرآشپز آمریکایی کمی بیش از سایر غذاها به خورش فسنجان که یکی از فوق العاده ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها تلقی می شود در کتاب جدید آشپزی خود بها داده و فراتر از تعریف و تمجیدها خود از این خورش ایرانی، کمی در مورد تاریخچه و قدمت آن نیز صحبت کرده است. او خاطر نشان کرده است: فسنجان از قدیمی ترین و حتی می توان گفت باستانی ترین غذاهای ایرانیان در طول تاریخ بوده که در گذر این همه سال، هنوز اصالت اصلی خود را حفظ کرده و قطعا اگر مزه آن بهتر از قبل نشده باشد، بدتر هم نشده! شافیا قدمت خورش فسنجان ما ایرانی ها را مربوط به عصر هخامنشیان دانسته و اینطور پیشینه تاریخی آن را توسط کتاب تازه به چاپ رسیده اش به جهانیان معرفی کرده که باستان شناسان ایرانی توانسته اند در کاوش های خود به تعدادی از سنگ نوشته ها و همچنین کتیبه های ارزشمند و باستانی در پایتخت سلسله هخامنشی دست پیدا نمایند که بر روی تعدادی از این یافته های حکاکی شده، دستور پخت و مواد اولیه آشپزخانه آنان نیز به چشم می خورد و در گوشه ای از این کتیبه ها از نام موادی همچون گردو، انار و گوشت مرغ آورده شده که هر سه اصلی ترین متریال های غذایی برای پخت فسنجان محسوب می شوند. علاوه بر این موارد، لوئیزا شافیا به پخت و تهیه خورش فسنجان که اغلب برای میهمانی ها و عروسی ها سرو می شود، اشاره نموده است. او گفت که این خورش از محبوب ترین غذاهای ایرانی بوده که محال ممکن است بتوان وجود آن را از فرهنگ غنی غذاهای این ملت جدا کرد. فسنجان در ایران از ترکیب گوشت مرغ یا اردک، گردو، رب انار، پیاز و مقدار کمی شکر برای به تعادل کشیدن مزه های درونی آن تهیه می شود.

کباب های متنوع ایران

شاید بتوان گفت مهمترین بخش کتاب لوئیزا شافیا یعنی آشپزخانه جدید پارسی از نظر ما، قسمتی است که او با سلیقه و نگاه سرآشپزانه خود به کباب های ایرانی و تنوع منحصر به فرد آن ها پرداخته است. از نظر او کباب های ایرانی بسیار متنوع هستند و در یک سفر کوتاه نمی توان با انواع این نوع از غذاهای ایرانی روبرو شد و پیروز به درک مزه های اصلی آنان گشت. به نظر سرآشپز شافیا کباب کوبیده ما ایرانی ها که بی تعارف ساده ترین نوع از کباب نیز بحساب می آید، از پیچیدگی و مزه دوست داشتنی برخوردار است. کوبیده ایران از ترکیب گوشت قرمز با پیاز خرد شده و همچنین نمک و فلفل و سپس به سیخ کشیدن و بر روی آتش مستقیم تهیه می شود و سپس در کنار گوجه هایی که آن ها نیز به شکل کبابی پخته و آماده شده اند، سرو می شود که انصافا از مزه ای جادویی برخوردار است. وی پس از کباب کوبیده بیشترین سخنان خود را در مورد کباب برگ ما ایرانیان کرده که با گوشت گوساله همراه با مقداری پیاز، زعفران، آب لیمو و همچنین کره پخته می شود و پس از کباب برگ نیز تمام توجه خود را معطوف به جوجه یا به قول خودش کباب مرغ کرده و به این تغییر مهم نیز در جوجه های ایرانی اشاره نموده که در گذشته اغلب رستوران های ایرانی از جوجه کباب با استخوان استفاده می کردند، اما امروزه اغلب رستوران های ایرانی از نوع بدون استخوان آن که از خواباندن گوشت مرغ در ملات زعفران و آبلیمو حاصل می شود، استفاده می نمایند. همچنین این سرآشپز آمریکایی از جگر نیز یاد کرده که از جمله معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها بوده و خاطر نشان کرد که بیشتر ایرانی ها، جگر را همراه با آبلیمو و همچنین ریحان تازه میل می نمایند و حسابی از خوردن این غذا به وجد می آیند.