چرا غذاهای قدیمی تر به حاشیه رفته است - مجله رویگری

به گزارش ایسنا، برای مثال سیراب شیردان غذای بسیار متداولی بوده و بسیار مصرف می شده، اما اگر اکنون از خیلی از مردم سوال بگردد، می بینیم مدت زیادی است که از آن مصرف ننموده اند. البته باید توجه داشت که تعداد زیادی از غذاها مانند کلّه پاچه، برخی کباب ها، دل وجگر و... به علت منافات با سلامتی و یافته های نو پزشکی که نشان می دهد مصرف آن ها در درازمدت خوب نیست، هواداران خود را از دست داده اند.

این بخشی از صحبت های بهادر امینی، پژوهشگر خوراک و غذاست که به مناسبت روز دنیای غذا (16 اکتبر برابر با 24 مهرماه) گفت وگو نموده است.

او درباره فرهنگ و سنت مغفول مانده تغذیه ایرانیان می گوید: ایران، این منطقه که امروز مرز سیاسی ایران است و ما در آن زندگی می کنیم، از گذشته تحت تاثیر اقوام زیادی بوده است؛ چه اقوامی که با آن ها تجارت داشته (به علت قرارگیری ایران در راستا راه ابریشم) و چه اقوامی که به صورت مهاجر وارد ایران شده اند. در ایران تنوع قومیتی وجود دارد و به همین علت، غذاهای ایرانی حاصلی از تعامل با اقوام و ملت های دیگرند؛ به بیانی دیگر می توان گفت ایران به علت تنوع قومیتی که داشته، چهارراه دنیای تبادل انواع فرهنگ ها از جمله غذا و خوراک بوده است.

امینی می افزاید: غذاهای بسیاری هستند که شاید در ناحیه ای مانند تهران یا اصفهان شناخته شده نباشند اما در شهر دیگری مثل کرمانشاه به صورت روزمره مصرف شوند. یا برعکس، ممکن است غذایی در استان گلستان کاملاً رایج باشد در حالی که مردمان کرانه جنوبی کشور، اصلاً آن را نشناسند. به غیر از غذاهای عمومی، که اصطلاحاً به آن ها غذای ملی گفته می گردد، مثل چلوکباب، پلومرغ، خورش قیمه و...، بقیه غذاهای ایرانی، محلی و قومیتی هستند و نمی توان درباره آن ها دسته بندی جامعی داشت، که بگوییم چه غذاهایی ایرانی هستند، چه غذاهایی ایرانی و فراموش شده هستند یا چه غذاهایی از قدیم به جای مانده اند.

او درباره تغییراتِ غذاها در طول زمان چنین می گوید: اگر به اطراف خوب نگاه کنیم، می بینیم که تا دو یا سه نسل پیش در داخل تهران غذاهای زیادی خورده می شدند که حالا به علت امتزاج فرهنگی، مهاجرت های گسترده به تهران و مخلوط شدن فرهنگ ها دیگر مصرف نمی شوند، اما ممکن است همین غذاها در شهرها و منطقه ها دیگر به طور روزمره مصرف شوند. برای نمونه اشکنه غذایی است که قبلاً در تهران زیاد مصرف می شد، اما اکنون کمتر شناخته می گردد. این غذا در تهران هواداران کمتری دارد اما در شهرهای دیگر همچنان پرطرفدار است و انواع محلیِ زیادی دارد؛ مثل اشکنه بنه که تنها در ناحیه بیرجند مصرف می گردد یا اشکنه تخم خربزه که مردم در ناحیه خراسان آن را می خورند. اشکنه آلبالو در ناحیه طالقان استان البرز طبخ می گردد، اما در تهران به مراتب کمتر کسی آن را می شناسد در حالی که دو یا سه نسل قبل، غذای بسیار معمولی بوده است. حتی طریقه مصرف برخی از غذاهای بسیار شناخته شده هم به علت تغییر شرایط زندگی و تغییر فرهنگ، تغییر نموده یا کم شده است.

این کارشناس با بیان این که غذا محصولی فرهنگی است و محصولات فرهنگی فراموش نمی شوند بلکه دچار تغییر و تطوّر می شوند اظهار می نماید: باید پذیرفت که فرهنگ تغذیه تغییر نموده و سبک زندگی ها به سمت و سوی زندگی صنعتی با غذاهای ساده و آسان پخت رفته که کم کم باعث می گردد غذاهای قدیمی تر به حاشیه بروند. برای مثال سیراب شیردان تا 100 یا 150 سال پیش غذایی بسیار متداولی بوده و بسیار مصرف می شده، اما اگر اکنون از خیلی از مردم در طبقات، قومیت ها و فرهنگ های مختلف سوال بگردد، می بینیم مدت زیادی است که از آن مصرف ننموده اند. البته باید توجه داشت که تعداد زیادی از غذاها مانند کلّه پاچه، برخی کباب ها، دل وجگر و... به علت منافات با سلامتی و یافته های نو پزشکی که نشان می دهد مصرف آن ها در درازمدت خوب نیست، هواداران خود را از دست داده اند. درباره این غذاها، نمی توان گفت که فراموش شده اند یا از میان رفته اند، تنها فرهنگ مصرف شان تغییر نموده است.

امینی درباره وگانیسم، و نقش و قدرت گیاه خواری در تغییر معادلات فرهنگ غذایی ایرانی و چشم اندازی که می توان برای آن در نظر گرفت، بیان می نماید: به طور کلی گیاه خواری یا سبک زندگی نخوردن پروتئین حیوانی، یکی از الگوهای فرهنگ مصرف است. بعد از انقلاب صنعتی، هر چندسال، الگوی مصرفی در دنیا شکل می گیرد و فراگیر می گردد؛ مثلاً الگوی مصرفی که 50 یا 60 سال پیش در دنیا فراگیر شد، مبتنی بر مصرف فست فودها بود که از غرب و با ساندویچ هات داگ، پیتزا و... آغاز و در تمام دنیا فراگیر شد و فرهنگی شکل گرفت که مردم غذاهای سنتی و قدیمی شان را کمتر مصرف می کردند و به فست فودها روی آوردند. پیش از آن هم موجی از مصرف غذاهای کارخانه ای در دنیا به راه افتاده بود.

او می افزاید: وگانیسم هم به نوعی از این فرهنگ متاثر است، با این تفاوت که بحثی اخلاقی در این میان پیش کشیده می گردد؛ این که حیوانات نمی بایست برای غذای انسان کشته شوند. در سال های اخیر و در این زمینه تحقیقات زیادی صورت گرفته است؛ گوشت بدون دام زنده، شیرِ گیاهی، عسلِ بدون زنبور و... فراوری شده و محصولات آن روانه بازار شده است و باید دید با به وجود آمدن این محصولاتی که دیگر به گرمایش زمین دامن نمی زند و حیوانی به خاطر آن کشته نمی گردد، آیا گیاه خواری باز هم پایدار می ماند؟ آیا افراد به سمت آن حرکت می نمایند؟ به هرحال قسمت زیادی از آن نظرِ متخصصان تغذیه است که آیا این سبک زندگی برای سلامتی موثر است یا نه. اما معمولاً این تغییرات فرهنگی و تغذیه ای میان اقوام تاثیرات بلندمدت نمی گذارد و احتمالاً تنها باعث می گردد تعدادی غذای نو وارد گردد، در پخت برخی از غذاها تغییراتی ایجاد گردد و با فرهنگ تغذیه کشوری همگن و هم سو گردد.

این پژوهشگر خوراک و غذا درباره گیاه خواری و فرهنگِ غذایی ایرانی این طور اظهار می نماید: در ایران غذای بدون گوشت کم داریم؛ غذای بدون پروتئین که به مراتب کمتر هم هست. در غذاهای ایرانی حتی وقتی که گوشت هم حذف گردد، چیزهایی مثل کشک، ماست، تخم مرغ و... به کار برده می گردد. به جز ناحیه گیلان که درصد غذاهای بدون گوشت و پروتئین در آن بیشتر است، دیگر کمتر غذای ایرانی کاملاً گیاهی است. حالا باید دید با روی کار آمدن گوشت، شیر، تخم مرغ و عسل غیرحیوانی، آیا افراد به سوی حذف مصرف حرکت می نمایند یا نه. به طور کلی، مصرف گوشت در فرهنگ تغذیه 200 سال اخیر ایرانیان، در چارچوب این مرزبندی سیاسی و به نسبت فرهنگ های مجاور، کم نیست و گیاه خواری نقش پررنگی ندارد.

او با اشاره به مقدار مصرف لبنیات در کشور، درباره تفاوت شاخصه های فرهنگ خوراک ایرانی با دیگر نواحی دنیا، می گوید: نه فقط در ایران، بلکه در کشورهای همسایه ای که در گذشته مرزهای سیاسی مشترکی با ایران داشته اند، یا به عبارتی فلات مرکزی ایران، مصرف لبنیات تازه و خشک زیادتر است. در این منطقه غذاهای بسیار زیادی وجود دارند که پایه لبنی دارند. این ویژگی می تواند غذاهای ایرانی را از سایر غذاهای مللی که کمی از ایران دورتر می شوند - خصوصاً در نواحیِ شرقی و بعد از بنگلادش - غذاهای لبنی بسیاربسیار کم می شوند. ویژگی دیگر، استفاده از خشکبار، آجیل و میوه های خشک در غذاست. شاید به عنوان یکی از مشخصات اصلی خوراک ایرانی، بتوان به استفاده از میوه ها در غذا اشاره نمود. غذاهای زیادی مثل آلبالوپلو، هویج پلو، آش میوه و... با میوه های تازه و خشک شده طبخ می شوند. از آن جایی که میوه در ایران به وفور و تنوع بسیاری کشت و مصرف می گردد، کاربری های متفاوتی پیدا می نماید. در ایران نزدیک به 40 گونه مختلف انار از نظر طعم و کاربرد از ناحیه خزر تا میان کویر وجود دارد که هرکدام از دیگری ممیز هستند. لبنیات، میوه و مغزها سه امکانی است که همیشه در دسترس ایرانیان بوده است. این بدین معنا نیست که در فرهنگ های دیگر نیز کم وبیش از این مواد تغذیه می گردد اما در ایران کاربری ویژه تری دارند. در فرهنگ های دیگر مواردی از مصرف میوه جات وجود دارد اما به صورت جزئی اگر تاریخچه آن ها را آنالیز و دنبال کنیم، رد فلات مرکزی ایران و منطقه را در آن می بینیم.

امینی بعلاوه درباره نقش سفر در انتقال فرهنگ می گوید: گردشگری غذا روشی است برای آشنا شدن با فرهنگ های دیگر؛ حال چه فرهنگ اقوام داخل یک مرز باشد، یا اقوام در کشورهای دیگر. غذا محصولی فرهنگی است که در طی نسل ها به وسیله انسان های دیگر ساخته شده و در سالیان متمادی تحت تاثیر شرایط اقتصادی، سیاسی و اجتماعی تغییراتی نموده است. در زمان هایی که مردمان اقلامی مثل گوشت یا برنج پیدا نمی کردند، غذاهای متفاوتی ساخته می شد. تجاربی که یک نسل و یک قوم در طول تاریخ داشتند امروزه در غذاهای شان تجلی پیدا می نماید. غذای هر قوم تاریخچه دسترسی داشتن به منابع اقلیمی و منابع اقتصادی را نشان می دهد. غذاهایی که امروزه به جای مانده اند، نشان می دهند که این قوم با چه سختی ها و امکاناتی دست وپنجه نرم نموده اند. با نگرش جزئی تری می توان پی برد که حتی در داخل یک قوم ممکن است خانواده ای باشد که هر غذا را به روش خاصی درست بکند.

این کارشناس غذا و خوراک در انتها و با بیان هدف اصلی روز دنیای غذا، شرح می دهد: یکی از اهداف اصلی روز دنیای غذا پذیرش و احترام به تغذیه اقوام دیگر است. این که قومی به خاطر مصرف برخی از خوراک تحقیر نگردد، و تمام فرهنگ های غذایی محترم شمرده شوند. خیلی اوقات ناآگاهی نسبت به سایر فرهنگ ها باعث درک نادرست و واژگون می گردد. بیشتر افراد در روز غذا تنها به بحث خوراکی و تنوع تغذیه می پردازند اما اصلی ترین هدف این روز کسب اطلاع و آگاهی بخشی نسبت به انتخاب عاقلانه و صحیح غذاست؛ این که غذای ما از نظر زیست محیطی، برداشت محصول، نوع تهیه، سالم بودن و... آسیبی به بدن، جامعه و محیط زیست وارد نکند.